¿QUÉ ES EL MEZCAL?

¿QUÉ ES EL MEZCAL?

Por:

Arqgla. María del Ángel Ceja Albanés.

Master  Mezcalier

Mezcal en la época prehispánica

El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey.

Significa Agave Cocido o Tatemado, viene de dos vocablos náhuatl que son METL (Agave) e IXCALLI (Tatemado o Cocido). MEXCALLI.

El origen del mezcal contrario a lo que se cree no se establece en Oaxaca, los datos arqueológicos ubican su manufactura en la Zona Occidente del país y en el Altiplano central.

Lo ubican en dos lugares: Colima con una antigüedad de 1,500 a C. a 1,000 a C., y en la región de Sayula, Jalisco fechado en el año de 300 a. C.

Investigaciones realizadas por la Doctora Mari Carmen Serra Puche en el valle de Puebla-Cacaxtla ha ubicado hornos de tierra y piedra en donde se cocinaba agave. La doctora los fecha entre el 800 a. C. y 950 d. C.

Mezcal en el Virreinato

Otra de las teorías más aceptadas acerca del origen del mezcal es la del vino de cocos.
Vino que elaboraban, los esclavos filipinos que llegaban a la Nueva España, por la ruta comercial del  Galeón de Manila, por el Océano Pacifico; que arribaba al Puerto de Acapulco y Colima

El Vino era elaborado con la Salvia de los cogollos de la palma de cocos y los destiladores utilizados eran de madera. A este destilado se le llamaba TUBA.

La siguiente teoría nos dice que fue a partir de la destilación de vino de mala calidad en los monasterios del centro y sur de México.
Con la introducción de alambiques de cobre traídos por los españoles por la ruta comercial del Océano Atlántico.

En 1539 los misioneros y cronistas  de Guerrero reportan  la elaboración de mezcal en Zitlata, bebida hecha por los originarios del lugar.

Mezcal en la actualidad

El mezcal está regulado por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, la cual estable toda la reglamentación acerca de esta bebida espirituosa desde los tipos de agaves, etiquetado, análisis fisicoquímicos, envasado, clase y tipo de mezcal. 

La norma establece que el mezcal se fabrica únicamente de agave (100%).

Cuenta con denominación de origen por la OMPI desde el año de 1995. Y abarcaba 7 estados a partir del año 2017 se anexaron dos estados más siendo un total de 9 estados en el territorio nacional.

  • Oaxaca
  • Guerrero
  • Durango
  • San Luis Potosí
  • Michoacán
  • Zacatecas
  • Guanajuato (dos municipios)
  • Tamaulipas (once municipios)
  • Puebla (Ciento quince municipios)

Tipos de agave

Los Agaves varían de aromas y sabores dependiendo de la especie, los lugares de cultivo y los años de maduración. En México existen alrededor de 51 magueyes taxonómicos y un total de 1321 especies de agaves de las cuales 56 sirven para producir mezcal. Se distribuye desde Sonora hasta Chiapas, Nuevo León y Tamaulipas; y la Península de Yucatán.

Por su rendimiento y rapidez en crecimiento, el más utilizado es el Agave angustifolia (espadín), mientras que las variedades silvestres más utilizadas son el tepeztate, el arroqueño, el tobalá, el cuishe y mas recientemente el mexicano.

Categorías de mezcal

  • Industrial
  • Artesanal
  • Ancestral

Tipos de Mezcal

  • Joven o blanco. Embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
  • Reposado. Entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
  • Añejo. Más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
  • Abocado con. Estos mezcales saborizados son todos aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.
  • Destilado con. En la segunda destilación se colocan dentro de la olla, frutas, pechuga de pavo, conejo, hierbas, las cuales aportan un tenue sabor en el producto final.
  • Madurado en Vidrio. Más de 12 meses en recipientes de vidrio de 5 a 20 litros de capacidad, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
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