Recolectamos semilla de agaves maduros en estado silvestre y las trasladamos a nuestra unidad de reproducción donde son sembradas bajo condiciones controladas para asegurar un alto porcentaje de germinación.

Una vez que las plántulas de agave de difrentes tipos cumplen de 12 a 24 meses de edad, se trasladan al terreno definitivo donde se dejarán crecer hasta alcanzar su madurez fisiológica para poder ser cosechadas.

Cuando la planta de agave cumple con su madurez fisiológica, es tiempo de cosecharla para su transformación en mezcal. El maguey espadín es cosechado entre los 6 y 8 años de edad, mientras que las variedades silvestres pueden tardar de 10 a 18 años en poder ser cosechadas.

Una vez que el agave jimado o "piñas" llegan al Palenque Yahuiche, se someten al proceso de cocción en un horno tipo cónico de mampostería, haciendo uso de leña de encino o mezquite y piedra "lumbre" para asegurar un cocimiento eficiente. Una vez que el horno alcanza la temperatura óptima, se colocan las piñas, tapándolas con lonas y posteriormente se cubre todo con tierra. A esta actividad la llamamos "tapada".

Cuando el agave cocido es sacado del horno, es tiempo de iniciar la molienda. Nuestro proceso lo realizamos con una máquina desgarradora y posteriormente con el molino de cantera, lo cual permite que toda la pulpa y los jugos del maguey fermenten correctamente.

El maguey molido se coloca en tinas de madera donde se realiza la fermentación. En esta etapa sucede la transformación de los azúcares del agave en alcohol, por medio de levaduras "silvestres" que se encuentran en el medio ambiente. Nuestas fermentaciones son lentas, tardando alrededor de 7 días, ya que no añadimos sustancias que aceleran el proceso.

Cuando cesa la actividad microbiológica en las tinas, es tiempo de destilar. Nuestro proceso lo realizamos en alambiques de cobre, colocando el bagazo y el mosto fermentado en las ollas para realizar una primera destilación, de donde se obtiene un primer líquido llamado "ordinario", "xixe" o mezcal de primera vuelta. El ordinario se somete a una segunda destilación o rectificación, en donde el líquido obtenido ya se considera mezcal, cuya característica principal es la elevada graduación alcohólica que posee.

Todos nuestros procesos son verificados por el organismo de certificación Asociación de Maguey y Mezcal Artesanal, A.C. (AMMA, por sus siglas). Una vez que un lote es terminado, se sella previa toma de muestra para enviar al laboratorio certificado por la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), en donde se le realizan los análisis fisicoquímicos para verificar el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-2016, que regula la calidad de Mezcal. Sólo así el lote es certificado y hasta entonces podemos tramitar los hologramas que posteriormente se colocarán en nuestras botellas.

Nuestro proceso de envasado es semiautomatizado, bajo estrictas condiciones de higiene e inocuidad, siempre tomando en cuenta las premisas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).